陕西美食镇安腊肉，西安人吃过吗

镇安是商洛市西南的一个县，这里地处秦岭腹地，地形崎岖，秦末有“九山半水半分田”的说法。虽然说是这地形多变，山大沟深，但中国的老话说的好，靠山吃山，镇安人就把这山货看的很金贵，板栗、核桃都是镇安人的宝贝。

但是在日常的百姓餐桌上寻找吃货，镇安，却有一样东西不得不提，那就是闻名陕西的镇安腊肉。说起腊肉，有人说陕南到处产腊肉，为什么到了镇安，就名闻陕西了呢？说起来，这里头还有些典故呢！

镇安所处的这片地方，在过去属于秦楚古道的一个重要节点，南方经由这里来往西安的客商众多，虽然这里早在1000多年以前就做腊肉，但直到晚清，南方的浙商带来了金华火腿的制作技艺，和当地的方法融汇以后，镇安的腊肉就与众不同了。从此这腊肉就脱出了所谓的腊肉“陕南系”，自成一派，名闻全省。

在镇安，一年四季都可以看到，家家户户的屋里，显著的位置都挂有腊肉，所以，也就时时处处都能吃到腊肉，但是这腊肉虽然可以全年享用，制作腊肉，却只有在一年中最冷的腊月时候，也就是小雪到立春节气之间的这一段时间，集中制作的。

镇安人做腊肉，需要事前配制好这样的调料，这里面有盐、花椒、茴香、八角、丁香等多种调料。由于年年制作，家家都有，这调料就有配比的不同，但也算是风味的差异了。在这样的木盆里，要把这些调料均匀的抹在这一块块的鲜肉上，争取要抹到、抹匀、抹透。这是制作腊肉的开始，也叫腌肉，腌好的肉要用东西盖起来，同时要找来重一点的石头压住，腌上7天到半个月，就可以挂起来了。

腊肉一旦挂到架子上，少则一两个月，多了也就半年一年都不会拿下来，所以，这挂的绳子就非常讲究，一是要结实，二是没有异味，三者还不能怕热，所以一般都是用棕绳或是山上采来的特殊的藤条，这样穿起来挂在梁上，主人才会放心 。

刚挂上的腊肉是需要熏制的，所以，腊肉也叫熏肉。熏肉一般用柏树或松树枝，或者这些树的锯末，小碴子，总之，不用明火，只用烟熏。一般的家庭，把肉挂在堂屋或者灶房里，取暖，烧火的时候，顺便就完成了腊肉的熏制。一般的腊肉熏制十天半个月就可以食用了。但因为有了烟熏的效果，这肉就可以存放很长时间，甚至在烈日炎炎的夏天，腊肉也不会变质。

由于长时间的暴露在空气中，腊肉的表面会粘上灰尘，同时一些有益的霉菌也会在肉的表面上生长，这就需要在食用之前，要把这腊肉好好的清洗一下，有条件的话，最好先在明火上烤一下，算是消毒了。洗腊肉要用热水，否则一些灰尘在油脂上会洗不掉，洗的时候要用到碱面，最好再有个小刷子，总之，这老腊肉一定要清洗干净。

洗干净的腊肉就可以去煮了，在镇安，有一句话叫做一家煮肉百家香，说的就是煮腊肉，一般把腊肉放到开水锅里，不用加任何调味品，一直煮到筷子可以扎透，这肉就算是煮好了。

腊肉的吃法很多，在镇安县永乐镇青槐社区的这家兰家农家乐，我们就来看看这镇安腊肉是怎么吃的。腊肉煮好以后，最简单的吃法就是这样的一种，把腊肉切片，直接去吃，如果已经放凉了的熟腊肉，就要切片，然后装到盘子里上锅去蒸，然后出锅以后，趁热去吃，因为是放在砧板上切了就能吃，所以这样的做法，镇安人叫做它砧板肉。

除了这样直接去吃的砧板肉，镇安人最常见的吃法是芋粉炒腊肉，所谓的芋粉，就是洋芋磨碎以后过滤出来的淀粉，做菜之前，要用水把这芋粉化开，中间再打上一个鸡蛋，然后就像摊煎饼一样的在锅里煎成薄饼，最后切成小块备用。

不管是砧板肉还是芋粉炒腊肉，这高师傅说腊肉都不能太瘦，一定要带些肥肉在上面。炒的时候，油锅里头先放入腊肉，然后把配菜的青椒倒进去翻炒。因为腊肉已经是熟的，所以芋粉倒进去，然后加少量的蒜水，再放点盐进去，翻炒几下，这道菜就做好了。

在陕南，这芋粉炒腊肉算是一道区域名菜，作为山区的两大特产，腊肉遇见芋粉，两者就密不可分，不管是农家日常食用还是年节待客，这道菜可以说是“浓淡总相宜”。

把这芋粉炒腊肉做好，锅里的那份加热的砧板肉也可以出锅了。经过加热的这一份腊肉，颜色变得很漂亮，肥肉变得透亮，瘦肉泛着油光，这样看来，这腊肉的确是个神奇的吃货.

同样是肉，经过镇安人这么一腌一熏，放了将近一年的时间，这肉仍然新鲜如初，这不能不让人觉得古人的伟大，能想出这样的一种肉类保鲜的法子来。